PARCOURS DE CONNAISSANCES
Connaissances techniques viandes et produits carnés
83 minutes
Un parcours de formation sur les connaissances techniques des viandes et produits carnés permet de comprendre les étapes clés de la filière, depuis l’abattage et la transformation du muscle en viande, jusqu’à la classification des carcasses, les contrôles qualité, la valorisation des morceaux et la fabrication des produits de charcuterie.
Contenu du parcours
01 - Connaissance du process d'abattage
14 min
Abattage des bovins
Abattage des porcs
Les contrôles en abattoir
Contrôle à réception des carcasses et des viandes
27 min
Pétéchies - porcs
Hématomes - porcs
Valorisation du muscle en viande fraiches en filière bovine
42 min
Les 3 composants de la tendreté
Les abats
